[Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

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[Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par GUINZBURG le Mer 25 Nov 2009 - 8:29

Bonsoir à tous
est ce que quelqu'un est interressé par un sujet qui traiterai de la viande séché.

Très pauvre en glucide et en lipide mais très riche en proteine cela peut être le compagnon idéal de vos sorties "pleine nature"

jerome

PS :  j'ai un petit dossier en cours de création que je pourrai partager.
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Re: [Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par GUINZBURG le Jeu 26 Nov 2009 - 6:12

La mise en oeuvre est hyper simple mais demande du travail cela se concerve pendant plusieurs mois si il est à l'abris de la lumière et surtout de l'humidité.

Comme je le disais en tête de post je fini le petit dossier en cours et je le partagerai (deux trois jours d'attente)
Pour vous mettre en bouche voici une petite photo


jerome
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Re: [Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par GUINZBURG le Mer 2 Déc 2009 - 10:06

La méthode de fabrication du Biltong est des plus simples. En Afrique du sud cette viande est séchée grâce à des conditions climatiques pour le moins très favorables. Chaleur, vent, sécheresse sont autant de phénomènes naturels qui servent à son élaboration et le coût en est alors plus que réduit. En revanche dans nos pays européens ces fameuses conditions doivent être substituées par des techniques moins naturelles et plus couteuses ; lampes chauffantes, aération, local ou boîte de séchage deviennent alors nécessaires.

il faut que la viande soit composé de morceau noble et maigre. Le gras est à proscrire car il peut rancir au séchage et altérer sensiblement le gout et l’aspect. La viande que j’affectionne le plus est le rumsteck. (pas de gras et facile à trancher).

Les épices ont un rôle essentiel dans l’élaboration du Biltong. De loin la plus importante de toute est la coriandre que l’on utilise sec et en graine. Mais on l’associe à d’autres épices selon le goût. Poivre, baies rouges, ail, curry, fenouil, etc.

Vous pourrez à votre convenance rajouter à votre saumure du ketchup, de la sauce Worcestershire, ou encore de la sauce fumée.

La liste n’est pas exhaustive et vous trouverez de vous-même l’assaisonnement qui vous conviendra le mieux.

Le séchage naturel a un avantage certain : le coût.

Rien de plus simple dans les régions chaudes et sèches de faires sécher sa viande grâce au soleil et au vent. C’est exactement ce que font les Africains du sud qui font la plupart du temps sécher la viande dans une pièce à l’abri de la lumière et qui est dotée d’une aération naturelle. Températures extérieures et courants d’air font alors l’essentiel du travail de dessiccation.

Le séchage contrôlé ou artificiel

La technique que je vais décrire ci-dessous est une technique que j’ai mis au point personnellement, avec le temps et l’expérience. Elle n’est en aucun cas la technique absolue et peut être adaptée en fonction des matériaux utilisés, du type de viande, du temps que l’on possède et des conditions climatiques.

Habitant en Normandie les conditions climatiques étant passablement éloignées des conditions Sud Africaine il me fallait trouver une solution adaptée qui associe chaleur et aération et qui donne, bien sûr un résultat convenable.

Créer son propre matériel de séchage : Le séchoir à lampe
Le but était de créer les conditions favorables à la dessiccation avec, une lampe (pour la chaleur), et une forme (pour l’aération).

Liste du matériel utilisé
Un morceau de tuyau de diamètre 30cm en inox, acier, ou carton
Un socle en bois 40x40 (contreplaqué marine pour ma part)
Une armature d’abat-jour
Une douille de lampe adaptée à l’abat-jour
Une grille de barbecue de 28 cm de diamètre
Un couvercle de casserole de 32 cm de diamètre
Boulon, écrous

Fil électrique, prise,



Etape 1 :

Percer le tube avec un foret de 6mm dans le haut du tube pour permettre à l’air de circuler et dans le bas avec un foret de 10mm



Etape 2 :

Fixer sur le socle en bois, la douille et l’abat-jour au centre. (Pas comme sur la photo)



Le fil passe par en dessous

Etape 3 :

Fixer le tube au socle en utilisant des équerres de fixation



Etape 4 :

Mettre en place la grille en faisant dépasser à l’intérieur du tube 4 boulons avec 4 écrous



Etape 5 :

Il ne vous reste plus qu’à mettre et une assiette transparente à l’intérieure (à l’envers sur l’abat jours) et le couvercle par-dessus.


La recette :

La recette ci-dessous décrite est une recette pour 2 kilos de viande fraiche ce qui vous permettra d’obtenir environ 600 à 800 grammes de Biltong (suivant le séchage).

Prenez votre morceau de viande et commencer à le couper en tranche d’environ 15 millimètres. Assurez-vous que la coupe suit le fil de la chair. Les pièces ainsi obtenues doivent être d'environ une vingtaine de centimètres de long. Saupoudrer les généreusement de gros sel blanc, de chaque côté et laissez-les reposer pendant ¾ d’heure au réfrigérateur.Plus vous laissez reposer les morceaux plus ils seront salées.



Dans un mortier mettez les graines de coriandres (100 gr), le poivre noir (30 gr), l’ail moulu (20 gr), les baies rouges (20 gr), le sucre roux (50 gr), le bicarbonate de soude (30 gr) et concasser l’ensemble en faisant attention de ne pas les réduire en poudre. (Vous pouvez au choix rajouter toutes les épices que vous aimez comme des graines de fenouil, du poivre vert, de l’échalote séchée, du genièvre (en petite quantité 5 gr maxi), du carvi, des graines d’aneth, etc.….



Vous trouverez avec le temps le meilleur mélange, celui que vous affectionnerez suivant votre goût.

Après les ¾ d’heure, enlever l’excès de sel avec un couteau (ne pas tremper dans l'eau!) ou avec une petite brosse à poils durs. Ensuite, Mettez dans un plat le vinaigre ; de préférence du vinaigre de cidre (90 %), et du vinaigre balsamique (10%) mais en fait tout type de vinaigre ferai l'affaire. Plongez les lanières de viande dans le vinaigre pendant 10 secondes environ pour que la viande soit recouverte. Ensuite égouttez les ou pressez les entre les mains (comme une éponge), et plonger les directement dans le plat contenant les épices mélangées.

LE SECHAGE

Le séchage est de loin la partie la plus délicate dans l’élaboration du Biltong ; De lui conditionnera la qualité de la viande séchée, sont goût, et sa conservation.

Dans le séchoir que j’ai fabriqué, la source de chaleur est, vous l’aurez compris, une ampoule. Avec 60W cela sera suffisant pour obtenir environ 30°c, la consommation d’énergie sera raisonnable et les risques de faire cuire la viande inexistant.

Pour l’aération plusieurs trous de diamètre suffisant seront fait ; Dans le bas (gros diamètre) et dans le haut (petit diamètre mais plus nombreux), provoqueront une circulation d’air grâce à l’effet venturi (le courant d’air circule et accélère toujours du plus gros au plus petit).

Dans le fond du séchoir, directement sur le bois, je dispose un peu (environ deux bols) d’absorbant naturel (la litière pour chat est ce que j’ai trouvé de mieux). Elle m’aidera à assécher l’air ambiant à l’intérieur du séchoir.

Première chose je fais des petites boucles de ficelles à rôtis en haut de chaque morceau de viande celle-ci me servent à les suspendre au crochet car je veux au maximum limiter les risques d’oxydation de la viande au contact avec le fer.

Je suspends alors tous les morceaux dans le haut du séchoir ; il est très important de s’assurer que les morceaux ne se touchent pas entre eux et qu’aucun ne touche les parois du tube… je replace le couvercle de casserole par-dessus.



Cette opération va maintenant durer 3 jours. Régulièrement vous pouvez contrôler (2 fois par jour) qu’il n’y a pas d’accumulation de condensation sur les parois hautes du séchoir; si tel est le cas une seule solution : la retirer avec du papier absorbant et laisser ouvert sans remettre le couvercle pendant deux ou trois heures. Si la condensation ne se retirerait pas, la viande pourrait se détériorer et moisir.
Vous n’auriez alors qu’à tout jeter.

Au bout de 3 jours la viande à littéralement noircie et est devenue très dure. Prenez en un morceau et goutez le ; La consistance doit ressembler à celle d’un saucisson trop sec. Si tel est le cas, l’opération est un succès.

Vous pouvez alors mettre les différents morceaux dans un Ziplock et les ranger dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Vous pourrez conserver ainsi votre Biltong pendant au moins 3 mois voir plus si il est bien sec.






La viande séchée est aliment simple qui peut être emmené facilement lors de vos escapades. Riche en protéine, amenant pas mal de calories vous aurez du mal à vous en passer si vous en prenez l’habitude.











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Re: [Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par EL Diablotin le Jeu 3 Déc 2009 - 8:26

Bonsoir,

merci bien Jérome pour ce post ma foi très sympathique.

Sinon j'ai une petite question ( qui peut paraître bête, mais bon...!!) : est-ce que le rapport calorifique... de la viande perd de sa valeur quand celle-ci a été retravaillé et séché ?


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Re: [Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par John C le Jeu 3 Déc 2009 - 8:39

bonsoir,

techniquement on ne perd des calories que si on retire le gras (lipides) dans la viande.

Maintenant, le séchage n'a effet que sur l'eau car il déshydrate. donc au poids ça descend, mais en terme de calorie rien ne bouge.

cordialement, Jonathan

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Re: [Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par GUINZBURG le Jeu 3 Déc 2009 - 8:49

Oui c'est exactement ça
L'avantage de ce type de produit c'est les proteines que cela apporte. (les proteines c'est aussi la masse musculaire)
Pour 100 gr l'apport est d'environ 45% de protéine 0% de glucide et 5 % de lipide et cela fait environ entre 250 et 300 Kcal
Le deuxième avantage indeniable est le poids 300 gr dans un sac et c'est environ 1000 Kcal
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Re: [Recette] boeuf seché, beefjerky, biltong

Message par ArPharazon25 le Mer 13 Juin 2012 - 9:53

Salut,
Ca m'as l'air super comme méthode. A quel distance se trouve la viande de l'ampoule ?
Merci pour tous ces détails et pour les recettes aussi.
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