fumage&fumoir

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fumage&fumoir

Message par GUINZBURG le Mar 17 Nov 2009 - 8:40

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LA TECHNIQUE

Le but est de garder dans une ambiance enfumée tous types d’aliments en vu de les conserver longtemps. On entendra par tous types d’aliments, toutes sortes de poissons entiers ou en filets toutes sortes de charcuteries, saucisses, et jambons, les viandes blanches, filets mignons de porcs, poulets, canards, les viandes rouges si elles sont taillées fines et certains légumes, essentiellement l’ail et l’échalote fraiche.

La technique de fumage décrite ci-dessous est celle que j’utilise le plus souvent, que l’on peut comparer à un fumage à chaud ; La température oscillera donc tout au long du fumage entre 30° c et 40° c. Cette technique qui normalement raccourci le temps de l’opération, peut tout de même durer de 24 à 72 heures en fonction des aliments et peux donc s’étaler sur plusieurs jours si on remet les aliments le soir au réfrigérateur.



LE MATERIEL DE FUMAGE
Il existe différents types de fumoirs le mien est en acier galvanisé ; il est cylindrique et extensible. Il mesure 27 cm de diamètre, et de 50cm à 100 cm de hauteur. La chambre de combustion inferieure est séparée du reste du fumoir par une plaque transversale laissant bien sûr passer la fumée mais limitant la chaleur dans la partie supérieure.




Sur ces deux vues on peut apercevoir le fumoir ouvert au maximum mesurant donc environ 100 cm. On peut observer dans le bas du fumoir le tiroir servant pour les braises et les copeaux. Le couvercle est équipé en plus de la poignée d’une soupape de régulation pour la fumée ainsi que d’un manomètre servant au contrôle de la température.

PREPARATION DES ALIMENTS

LA SAUMURE

Le fait de saumurer les aliments permet de gagner un peu de temps sur le fumage et permet surtout de donner à l’aliment un gout que l’on veut développer lors du fumage ;

Cela peut être un gout d’herbe ; Thym, basilic, romarin, marjolaine, laurier. Un gout d’épice ; curry, cumin, clou de girofle, quatre épices, piments, poivres… Ou une saveur particulière ; citron, vin blanc, miel

Bien sûr la base principale étant le sel, il faut prévoir 20 gr de sel par ½ litre de saumure.



La saumure se prépare en mélangeant dans un récipient de grande taille, ces différents types d’aliments, herbes, épices, saveurs, avec un grand volume d’eau.

Ensuite, on y plonge les aliments à fumer pendant un certains temps entre, 24 à 48h. Enfin on égoutte ces aliments, et on les sèche si besoin, avec du papier absorbant.



Le début de la cuisson s’effectue avec l’acidité du mélange et le sel présent dans l’eau.



PREPARATION DU FUMOIR

Nous avons vu plus haut que le fumoir est de type cylindrique, il est en acier galvanisé, extensible, pour passer de 50 cm à 100 cm, et est séparé en deux parties principales. La chambre de combustion, et la chambre de fumage. Ces deux parties sont séparées par une plaque transversale de diamètre inferieur au fumoir, laissant ainsi passer les fumées et pas la chaleur. Dans la partie inferieure se situe le tiroir de combustion dans le quel il faut mettre charbon de bois et copeaux.



Le charbon de bois doit être allumé en premier et ensuite seulement on peut y mettre les copeaux.



On peut aussi ajouter quelques feuilles de lauriers pendant la combustion pour agrémenter la saveur.



Dans cette vue plongeante on s’aperçoit que le fumoir est « culoté » (comme les meilleures théières) ; ce culottage est en aucun cas à nettoyer et apporte stabilité pendant le fumage. On peut aussi voir dans le fond la plaque transversale de séparation des deux parties.

LES COPEAUX

Plus que le fumoir en lui-même un bon fumage dépend avant tout du type de copeaux utilisés. (Petit, fin, gros, humide, sec,) celui-ci, même si il varie apporte ou non le succès à l’opération.

En premier lieu, seule les essences nobles ne peuvent êtres qu’utilisées, bannir à tous prix, les essences de pins qui dégagent de nombreuses résines à la combustion, ainsi que tous les bois agglomérés qui contiennent colles et solvant issus de la fabrication. Chêne, hêtre, charmes, ormes, sont autant de variétés qui se prêtent favorablement au fumage. Pour ma part un vieux rabot électrique suffit pour me fabriquer un bon stock de copeaux. En effet une bûche choisie dans le stock servant à la cheminée est ainsi débitée avec le rabot.



Un bon volume doit être préparé à l’avance afin de ne pas tomber en panne en cours d’opération de fumage. On peut humidifier les copeaux afin que ceux-ci se consume moins vite.



LE FUMAGE

Le fumage peut alors commencer ; L’idéal est de débuter l’opération le matin de bonne heure car fumer une viande ou un poisson peut durer longtemps : jusqu’à 48h00.

Et recharger en copeaux le fumoir toute les ½ heures s’apparente plus à un sacerdoce.

Attachez solidement vos aliments à fumer dans le haut de votre fumoir ; des crochets inox ou en plastiques se trouvent facilement dans le commerce et empêche l’altération de la viande ou du poisson. (Celui-ci peut s’oxyder au contact de certains métaux, ou favoriser le développement de certaines bactéries au contact du bois).

Vous pouvez aussi utiliser de la ficelle (coton ou lin) sans aucun problème.



Il faut maintenant veiller à garder toujours de la fumée dans le fumoir, et garder en même temps la température entre 30 et 40° C.

L’opération se déroule sur la journée, mais peut ne pas être terminée le soir ! Pas de problème ! Vos aliments en cours de fumages peuvent alors être mis au réfrigérateur et ressortis le lendemain. On recommencera alors l’opération.





Bien évidement, plus la fumée est épaisse plus rapide sera le fumage.

ESTIMER LA FIN DU FUMAGE

L’opération tire maintenant à sa fin, il faut alors pouvoir estimer si le fumage est complet ou s’il faut remettre les aliments au fumoir pour quelques heures.

Pour les poissons l’idéale est de pouvoir retirer l’arrête centrale en un seul morceau et que la chaire paraisse dure au toucher. Pour la viande, celle-ci doit être dure au touchée et se couper facilement en tranches fines ; Si elle se dépiaute lors de la coupe, ça manque de fumage !!!!





CONCLUSION

Il s’agit là que d’une seule technique de fumage avec un modèle spécifique de fumoir. Bien sûr elle devra être adaptée en fonction de l’aliment, du fumoir, des copeaux, de la saumure etc…

Mais retenez une chose la meilleure technique est celle que vous aurez mis en œuvre avec succès et que vous améliorerez avec le temps.

Comme toute méthode de conservation, la pratique vous donnera l’a maitrise et l’assurance.

Bon Appétit





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Re: fumage&fumoir

Message par John C le Mar 17 Nov 2009 - 9:18

Bonsoir!

super sujet, bien ficelé comme je les aimes! Merci!

Je me permettrais de compléter dans quelques jours avec les méthodes naturelles en pleine forêt que nous utilisons par chez moi et celle que je pratique pour les peaux.

cordialement, Jonathan

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Re: fumage&fumoir

Message par Invité le Mar 17 Nov 2009 - 12:33

Bonsoir Jérome

Merci pour cette info si complète et tres bien expliquée
Jolie passion
Cordialement Mariano

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Re: fumage&fumoir

Message par Invité le Mer 18 Nov 2009 - 3:52

yo

chez moi en Jamaïque (ma grand mère elle est de Haïti par contre), mon grand père boucanait la viande et le poisson mais aussi les fruits comme ça mais sur un fumoir en bois. Il utilisait des feuilles de palmiers mouillées. On pouvait les garder des mois et les mettre à tremper dans de l'eau pour les réhydrater si on voulait ou bien les manger sec en les grattant un peu avec une lame de couteau.

a+ anchi

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Re: fumage&fumoir

Message par GUINZBURG le Mer 18 Nov 2009 - 6:19

Pour rebondir sur ce que vient de dire Anchi
voici une petite recette qui vient de Martinique et très facile à mettre en oeuvre.
Vous pouvez fumer de cette façon pas mal de chose
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Re: fumage&fumoir

Message par Invité le Mer 18 Nov 2009 - 6:57

Super Guinzbourg, t'es un chef!

a+ anchi

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Re: fumage&fumoir

Message par ventilo le Sam 21 Nov 2009 - 22:06

Super sujet !!!
Félicitation j'ai envie de m'y mettre...
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Re: fumage&fumoir

Message par Bear L'ours le Lun 23 Nov 2009 - 5:30

Merci pour ce sujet Smile ça donne des idées .

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Re: fumage&fumoir

Message par antoine le Mer 2 Déc 2009 - 8:12

Miam miam miam...

Ca ma vraiment donner envie d'essayer, mais comment fait-on si l'on ne posséde pas de fumoir comme celui sur la photo ???
Existe-t-il d'autres méthodes ? Je pense que oui mais dans quel modèle ?

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Re: fumage&fumoir

Message par John C le Mer 2 Déc 2009 - 8:19

Bonsoir,

oui il en existe beaucoup d'autres! en tipi, en table de fumage etc...quand j'aurai plus de temps je compléterai dans quelques jours avec les méthodes
naturelles en pleine forêt que nous utilisons par chez moi pour fumer la viande et celle que
je pratique pour les peaux.

cordialement, Jonathan

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Re: fumage&fumoir

Message par trompette le Mar 12 Jan 2010 - 5:43

Bonjour

en effet, sujet très appétissant

Par contre, je n'ai pas compris comment on utilise la saumure ?????
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Re: fumage&fumoir

Message par GUINZBURG le Mar 12 Jan 2010 - 6:42

La saumure est en fait une près-cuisson
L'acidité due au sel et au vinaigre commence à faire cuire, viandes ou poissons, ça l'attendris au passage. Pour faire simple on laisse tremper l'aliment dans un mélange, d'eau, de sel, d'épices, et d'herbes pendant au moins 12h ou mieux 24. Fait un test chez toi (tu peux faire cuire du poisson uniquement en le laissant dans le jus de citron!!! essaye avec du saumon frais c'est royale !!!
Je vais vous préparer un petit dossier sur la fabrication d'un fumoir. Simple à mettre en oeuvre et surtout pas cher !!!

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Re: fumage&fumoir

Message par trompette le Mar 12 Jan 2010 - 7:00

OK !!! merci jerome pour la réponse rapide
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Re: fumage&fumoir

Message par antoine le Jeu 14 Jan 2010 - 3:25

Tiens j'ai récupéré plein de copeaux de bois, je sais à quel usage je vais en faire a présent !

Antoine.
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Re: fumage&fumoir

Message par antoine le Jeu 22 Avr 2010 - 0:17

Bon, je commence la saumure ce soir, après demain je met la viande et saucisses dans le fumoir.
Fumoir ,d'ailleurs, que j'ai construit !

Je vous montrerai tout ça dans un beau post


Il faudra "juste" attendre après-demain
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Re: fumage&fumoir

Message par GUINZBURG le Jeu 22 Avr 2010 - 6:43

Super Antoine, là je ne peux qu'applaudir.
Plusieurs questions et conseils:
Tu va fumer quoi comme viande et l'a tu suffisamment saumurée ?
As tu prévu assez de copeau (ou sciure)? Tu vas voir que parfois la quantité devient vite importante et ce n'est pas en plein milieu de l'opération qu'il faut se poser la question.
As tu pensé à aromatiser ta sciure (genièvre, thym, laurier amène beaucoup de saveur pendant l'opération)
Dernière chose je ne connais pas ton fumoir mais une solution simple est d'utiliser une boite en fer blanc (style boîte à sucre ou boîte à biscuit) dans laquelle tu auras fais de nombreux trous pour augmenter la combustion et que tu pourras charger de beaucoup de sciure pour ne pas être obligé de trop surveiller !!!!

Bon courage à toi et n'hésite pas à poser des questions je connais un peu le sujet!

Wink

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Re: fumage&fumoir

Message par antoine le Ven 23 Avr 2010 - 8:19

Merci merci

Je vais faire des escalopes de porcs ainsi que quelques saucisses.
J'ai saumuré 2 nuits et un jour, suffisant je pense
J'ai un sac poubelle énorme de copeaux (de mon arc) plus un autre sac poubelle de sciure, ainsi que d'autre morceaux de bois s'il venait à en manquer, je crois pas...
J'ai aromatisé la saumure avec des herbes, et une autre épice, je ne sais plus laquelle. Je mettrai, si j'y pense, d'autre herbes.

J'ai lu et relu ton post, je sais tout sur le bout des doigts Que j'ai complété avec internet.

Merci pour ta proposition quand même !

Je vous met un post là-dessus après-demain. Faut que je me lève à 5h30 demain, pour avoir le plus de temps pour fumer



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Re: fumage&fumoir

Message par Wildman le Dim 4 Déc 2011 - 2:42

Bonjour,

Merci, ce post est rès complet, la déscription claire permet a tout le monde de pouvoir fumer de la viande sans problème Smile !!

J'attends avec impatience les techniques de fumage en pleine nature sans matériel !
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Re: fumage&fumoir

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