Discussions autour de la Vie sauvage, de la survie, du Pistage, de la ferme traditionnelle bashkir et des arts martiaux cosaques - Par John C

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Réserve de viande

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1 Réserve de viande le Jeu 1 Déc 2011 - 16:26

Wildman

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Bonjour,

J'aimerai que les plus expérimentés d'entre vous puissent nous décrire une technique pour dépesser et sécher de la viande de gibier (renard, élan ... et mm poison si cela éxiste) que l'on vient de chasser afin d'en faire des réserves ! Ainsi qu'une technique pour la stocker le mieux possible !

Meci d'avance pour vos conseils Smile !

2 fumage séchage de la viande le Jeu 1 Déc 2011 - 16:52

riko

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MODERATEUR
MODERATEUR
Wildman a écrit:Bonjour,

J'aimerai que les plus expérimentés d'entre vous puissent nous décrire une technique pour dépesser et sécher de la viande de gibier (renard, élan ... et mm poison si cela éxiste) que l'on vient de chasser afin d'en faire des réserves ! Ainsi qu'une technique pour la stocker le mieux possible !

Meci d'avance pour vos conseils Smile !

salut

utilises la fonction recherche du forum. Il y a des sujets qui traite de tout ça :

http://www.nature-survie.com/t838-fumagefumoir
http://www.nature-survie.com/t1136-mon-fumoir

Je te conseille vivement d'aller en stage avec john.c qui fait a ma connaissance l'une des meilleures viandes séchés ou fumées que j'ai pu gouter à ce jour.

+++ riko

ps : evites les mm (même) et langage sms. Merci

3 Re: Réserve de viande le Ven 2 Déc 2011 - 18:55

celinejulien

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pour le poisson tu peux dejà apprendre a fileter le poisson
http://www.cuisinefacile66.fr/Technique+filet+poisson+maquereau_TI.php

participe à une apres chasse pour savoir traiter le gibier

il y a differentes techniques pour conserver, comme le saumurage, confisage,vinaigre, l'apertisation ou le sous-vide, si si ont peut le faire sans electricite


avec une pompe le plus important est de faire une barrière pour les bactérie aérobie (responsable du pourissement dont salmonelles, staphylocopques dorés) et avoir traiter thermiquement (monté a plus de 63°C pendant plusieurs minutes pour avoir la pasteurisation) pour eviter la prolifiration des anérobies toxiques dont le botulisme (qui peut être mortel).

La descente en temperature de 63° à 3°C en moins de deux heures (durée de latence des bactéries, avant qu elle se rédeveloppe, 3° correspond correspond au developpement minimal des bactéries; et plus la températures sera basse moins les bactéries se developperont moins vite)

Un plat, une viande peut etre conservée jusqu'à J+3 après production si garde a température constante 2-3°C

le fumage est très repandu car il est rapide a mettre en place

Mes sources
mes cours d hygiène de cuisine HACCP, ainsi que mes cours de biologie alimentaire.
La mise en place d hygiène dans des hotels-restaurants.

4 Re: Réserve de viande le Sam 3 Déc 2011 - 15:35

Wildman

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MEMBRE
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Bonjour,

j'aimerai beaucoup faire un stage avec John.c qui a l'air d'être un puit de connaissances et de compétences infinies Shocked !!

Meci pour ton énumération sur les techniques de conservation celinejulien,
il faudrait que j'apprenne toute ses techniques qui peuvent permettre de ne pas être à cours de nourriture lorsqu'on vie en milieu naturel !

5 Re: Réserve de viande le Ven 16 Déc 2011 - 9:57

ventilo

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MEMBRE ACTIF
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Ben contacte le!
Il offre régulièrement divers stages, vas sur le post adéquate, lis les différents stages à venir et les différentes dates possibles, tu trouveras j' en suis sur ce que tu cherches...

http://nature-attitude.centerblog.net/

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