[Conservation] Mon fumoir

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[Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Dim 25 Avr 2010 - 0:50

Bon, en ayant vu les photos de Guinzburg, je me léchait les babines. Comme je n'en pouvais plus, j'ai décider de construire un fumoir et fumer ma propre viande.  

Un soir, je suis aller chez le garagiste du coin, demander un vieux fût d'huile. Il me l'a donné gentiment, il restait toujours un peu d'huile de moteur. Pour ça (pas envie de m'empoisonner) je l'ai nettoyer et renettoyer, à l'eau au carcher, au dégraissant, savon noir puis fait un gros feu pour éliminer le reste.
J'avais déjà le principal.

Ensuite, j'ai pris la meuleuse, fait la porte, découpé le haut, ainsi que quelques trous pour laisser passer des barres de suspension, en bois.
On voit aussi une plaque de métal en bas pour limiter la chaleur tout en laissant passer la fumée.


Le fourneau où il y a le charbon et par-dessus la sciure/copeaux :



J'ai acheté de la viande: 6 escalopes de porc et 6 saucisses.
Je les ai saumuré 2 nuits et un jour, un peu trop je crois.
20g de sel pour demi-litre d'eau, rajoutez à cela des épices, des herbes pour agrémenter la saumure.




Après, levez-vous tôt (pour avoir un maximum de temps pour fumer)
et commencez à faire un feu dans votre fumoir. Ajouter du charbon de bois. Puis quand la chaleur est redescendu mettez vos copeaux/sciure NATURELS ! pour ma part, c'était des copeaux de mes arcs.
Voici ma réserve:

C'est assez ?  



Maintenant il va falloir surveiller votre fumoir tout le temps !! Un peu d'inattention et il s'éteint ou pire, des flammes surviennent !
Le début est assez difficile mais 2 heures plus tard, ça vient tout seul.
Ça fuuume !!



Magré les quelques fuites...

Je sais, j'ai mis du scotch, A BANIR TOUTE SORTE DE PLASTIQUE !
Par la suite j'ai enroulé du tissu humide autour. C'est mieux  


Bref, maintenant, le résultat :
Voici une escalope:


Et des saucisses:


Même s'ils paraissent grillées, cramés, à l'intérieur ça va.
Ma mère m'a dit qu'il y avait trop de fumée, que elle avant, il y en avait moins. C'est bon ou pas Guinzburg ? Maître fumeur (de viande)  

Bien sûr ce ne sont que de premiers essais, j'ai envie d'essayer avec du poisson  
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par Invité le Dim 25 Avr 2010 - 1:08

alors la je dit chapeau bas tu as fait un travail excellent

trouve toi une bouteille de COCA .... une grande remplie d'eau fait un trou dans le bouchon et elle te serviras a réguler ton feux si celui-ci s'emballe

@+

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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Dim 25 Avr 2010 - 1:45

mirmidon a écrit:alors la je dit chapeau bas tu as fait un travail excellent

trouve toi une bouteille de COCA .... une grande remplie d'eau fait un trou dans le bouchon et elle te serviras a réguler ton feux si celui-ci s'emballe

@+


Merci

Je comprend pas trop opur la bouteille de coca, tu as un schéma, ou quelque chose du genre ?
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par Invité le Dim 25 Avr 2010 - 2:14

rien de plus simple tu prend une bouteille entière de 1,5 litre appeler magnum tu bois le contenu ......puis tu fait un trou dans le bouchon ,diamètre du trou la section d'une allumette puis tu remplie d'eau celle-ci et si ton feux fait des flammes tu te sert de la bouteille pour projeter un jet sur la flamme sans te bruler

@+

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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Dim 25 Avr 2010 - 2:37

Aaaa, ok je n'avais pas compris.
Non mais c'est bon, j'avais déjà un vaporisateur d'eau.
Mais le principe est le même. Et il y a autant de surveillance.

Je croyais que tu allais m'apprendre à faire un régulateur pour l'arrivée d'air ou un truc du genre


J'ai hâte que Guinzburg regarde ça
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par Invité le Dim 25 Avr 2010 - 3:07

je pourrais bien sure car ici le fumage est une religion mais fait des tests et après je te dirais des trucs de la foret de chez moi

comme faire un boucanage sans tout tes artifices juste avec les produits autour de toi que tu semble pas voir

je te rappel que tu est dans une situation de survie

NATURE ET SURVIE c'est le titre du FORUM aller A@+

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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Dim 25 Avr 2010 - 3:16

Nature Aventure Survie

Ça rentre quand même dans le cadre Nature...
Survie et aventure aussi, si la viande nous sers dans nos escapades


Antoine.


Edit: J'aimerai aussi ajouter que Guinzburg à fait un sujet de ce même type.
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par GUINZBURG le Dim 25 Avr 2010 - 6:15

Salut Maître fumeur

Tu te rappelles quand on parlait des personnes autodidacte ????
Je trouve que tu es un chef !! Réellement tester par soi même franchement c'est le meilleur apprentissage.
bon pour ce qui est du fumage tu as l'essentiel des informations, après tu vas adapter ta manière de faire au temps que tu as au bois que tu utilise et au matériel de fumage proprement dit.
Ton fumoir m'a l'air honnête tu l'utilises verticalement un peu comme le mien, mais il faut savoir que comme ça on perd beaucoup de place pour le même volume de copeaux ; mis à plat tu pourrais fumer beaucoup plus de chose (faut vraiment que je vous mette un petit sujet sur comment fabriquer).
Le truc du fût, il n'y a rien de mieux, ainsi tu a à peu prêt la même fumée partout à l'intérieur, c'est en tout cas bien mieux que avec des arrêtes comme une caisse ou une boite rectangulaire.
Le truc du chiffon mouillé c'est une bonne idée que tu as eu là !!!!
En même temps dit toi bien que la fumée qui s'échappe par tous les trous c'est plutôt normal !!!!

Le résultat (en photo en tout cas) m'a plutôt l'air satisfaisant la viande à l'air d'être bien "boucanée" et les saucisses même si elles ont l'air bien grillées m'ont l'air à point !!!!!

Maintenant un conseil qu'il faut ABSOLUMENT que tu suives pour tes prochains essais et là crois moi je sais de quoi je parle pour avoir fumé et fumé et fumé.

Il existe deux sortes de Fumage
à chaud ou à froid

Le premier à chaud privilégie la rapidité de l'opération, on utilise alors des essences de bois avec une saveur très forte, il faut en un temps réduit optimiser la quantité de fumer à l'intérieur du fumoir; c'est aussi avec ce type de fumage que l'on augmente au maximum la température de la chambre de combustion.
L'équation est alors simple
Beaucoup de fumée+ température élevée, + essence puissante = fumage rapide.

La deuxième solution est celle que j'affectionne, est en fait ce qu'on appelle le fumage à froid. Elle regroupe une température extrêmement faible (pas plus de 25 °, mais sur une durée qui peut aller sur plusieurs jours. Cette méthode utilise autant de copeaux que la première mais une surveillance de tous les instants; c'est pour ça que quand tu pratiques tu choisis de faire de gros volumes sinon c'est beaucoup de travail pour pas grand chose.
L'équation pour cette dernière méthode est la suivant : fumée moins dense + température basse + durée longue= saveur plus fine au gout et conservation plus longue.

Avec cette méthode il ne faut pas hésiter à mettre les aliments au frais le soir et recommencer le lendemain.

Enfin pour finir, le saumurage est une histoire de goût et de méthode de fumage. Grasse au fumage à froid tu peux saumurer beaucoup moins longtemps et inversement
Grosso modo moi je saumure à peine 12 heures ; en général c'est suffisant.

En tout cas je te félicite si j'ose (j'ai l'impression d'être un vieux prof) et t'encourage à recommencer souvent
Le résultat sera au rendez-vous !!!!


Bravo camarade !!! cheers cheers cheers pig cat albino rendeer king
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par Invité le Dim 25 Avr 2010 - 12:47

ici le nom est boucanage qui est un fumage pas le bois et les plantes que l'on met avec les aliments poissons, viande, fruits,

pour le reste en statique le fut de 250 litre est le truc

pour le dynamique le feux de braise est pour le quotidien jamais de flamme et aussi d'autres méthode avec de l'argile et creuser trou dans laquelle on met son poisson ou sa viande enrouler d'argile et l'on fait un feu dessus avec de la braise puis autre méthode avec des pierres que l'on chauffe .................

faudrait presque faire un post pour chaque methode

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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Lun 26 Avr 2010 - 7:38

Un grand merci à toi Guinzburg
C'est un peu grâce à toi que je m'y suis mis. Je refais des arcs dans pas longtemps, j'aurai encore plus de copeaux.
Ça me tente bien le fumage à froid
Tests dans les prochains jours ? Ça va être difficile avec l'école, mais bon, je vais essayer.

Tu peux faire ton post mirmidon, en situation de survie
Lance-toi



Encore merci Guinzburg



Antoine.
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par GUINZBURG le Lun 26 Avr 2010 - 7:49

Bah franchement de rien camarade breton
Mais j'ai une question : Est ce que c'était bon, as tu apprécié ???

Car en fait c'est là l'essentiel !! Razz
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Mar 27 Avr 2010 - 3:33

L'odeur un peu forte.
J'en mange, j'en mange. Mais je ne me presse pas, ça se conserve

Il y a le goût du sel dû au saumurage que je n'aime pas trop, mais ce n'est que superficiel.
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par GUINZBURG le Mar 27 Avr 2010 - 6:18

C'est pour ça je pense que la prochaine fois, saumure tes aliments moins longtemps !!!
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par trompette le Mar 27 Avr 2010 - 6:55

SUPER,

j' ai voulu moi aussi essayer le fumage, mais je ne mis suis pas mis ( pas encore )

Continue sur ta lancé !!!!!

Je suis aussi de l' avis d'Antoine pour que Mirmidon face un post.
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par GUINZBURG le Mar 27 Avr 2010 - 7:10

O0n est tous d'accords alors Mirmidon lance toi et apprend nous Shocked
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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par GUINZBURG le Mar 27 Avr 2010 - 7:13

Pour toi trompette essaye ça d'abord
technique facile et rapide !!!!

http://img684.imageshack.us/img684/505/pouletboucan.jpg

Tu peux acheter la sciure chez ASMC

http://www.asmc.de/suche/sciure.html

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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par Invité le Mer 28 Avr 2010 - 4:58

j'ai bien reçu le message

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Re: [Conservation] Mon fumoir

Message par antoine le Mer 23 Juin 2010 - 7:12

Voici un fumage à froid

Celui-là est beaucoup mieux et délicieux !!


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